Утверждено:
Заведующий МКДОУ
«Детский сад с.Первомайское »
________ Э.М.Меджидова
Приказ № ____ от ____ ____ 2023
Программа
производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий организации при осуществлении образовательной деятельности
МКДОУ «Детский сад с.Первомайское»
с. Первомайское, 2023г.
1
Паспорт программы (краткая характеристика объекта)
Характеристика объекта
Полное и сокращённое наименование
Муниципальное казенное дошкольное образовательное
учреждение «Детский сад с.Первомайское»
Тип объекта:
Образовательная организация
Виды деятельности, которые осуществляет
образовательная организация:
-дошкольное образование и дополнительное образование
детей
Юридический адрес:
368552, РД, Каякентский район, с. Первомайское, ул.
Николаева, 18
Фактический адрес:
368552,РД, Каякентский район, с. Первомайское, ул.
Николаева, 18
Характеристика здания
Двухэтажное здание
Приспособленное, отдельно стоящее здание
Тип строения
Характеристика земельного участка
Площадь
429
ИНН
0515013258
ОГРН
1070522001142
Правоустанавливающие документы
Ограждение
Характеристика инженерных систем
Освещение
Система вентиляции
Система отопления
Водоснабжение
Система канализации
По всему периметру территории, цельное
Естественное и искусственно
Естественная, приточно-вытяжная
Собственная котельная
Централизованное - подключено к сельскому водопроводу
холодное. Для горячей воды установлены водонагреватели.
Централизованная
2
1.Пояснительная записка.
Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических
(профилактических) мероприятий в муниципальном казенном дошкольном образовательном учреждении «Детский
сад с.Первомайское» (Производственный контроль) проводится в соответствии с деятельностью, предусмотренной
Уставом муниципального казенного дошкольного образовательного учреждения по обеспечению контроля за
соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий.
Целью производственного контроля в казенном
учреждении является обеспечение безопасности и (или)
безвредности для человека среды обитания и вредного влияния объектов производственного контроля путем
должного выполнения санитарных правил, санитарнопротивоэпидемических мероприятий, организации и
осуществления контроля за их соблюдением. Объектами производственного контроля являются: пищеблок,
прачечное, кухонное оборудование, готовая продукция, групповые ячейки, помещения и территория казенного
учреждения.
Программа предусматривает анализ имеющихся рисков и выявление контрольных критических точек. Программа
включает производственный контроль за условиями труда работников и пребывания обучающихся (воспитанников) и
безопасностью пищевой продукции с применением принципов ХАССП.
Программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил и проведением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий дошкольного образовательного учреждения разработана на
основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ,
санитарно-эпидемиологических требований к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных
образовательных учреждений СП 2.4.3648-20,СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СП 1.1.1058 – 01 «Организация и проведение
производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно – противоэпидемических
(профилактических) мероприятий» с «Изменениями и дополнениями № 1 (СП 1.1.2193 – 07). .
3
Программа действует до принятия новой редакции (внесение изменений). в программу производственного
контроля вносятся при изменении основного вида деятельности ДОУ или других существенных изменениях
деятельности ДОУ.
1.2 Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению
производственного контроля: заведующая, завхоз, мед. сестра, воспитатель.
должность
Заведующий
Раздел работы по осуществлению
производственного контроля
-общий контроль за соблюдением санитарных
правил, методов и методик контроля факторов среды
обитания в соответствии с осуществляемой
деятельностью- организация профессиональной подготовки и
аттестации работников;
- разработка мероприятий, направленных на
устранение выявленных нарушений;
- контроль за соблюдением должностных
инструкций;
- контроль за соблюдением графиков работы
сотрудников
. - контроль соблюдением охраны труда работников;
- контроль выполнения инструкций по охране труда
работниками;
-Разработка, учреждения, актуализация Программы
производственного контроля;
-заключение договоров со сторонними
организациями на проведение лабораторных
распорядительный акт о
возложении функций
приказ
4
Воспитатель
Медицинская
сестра
исследований, дезинфекции, дератизации,
дезинсекцию и вывоз ТБО;
-Организация своевременного прохождения
предварительных при поступлении и периодических
медицинских обследований всеми работниками;
-организация профессиональной гигиенической
подготовки и переподготовки персонала по
программе гигиеническое обучение в установленном
порядке;
-организацию санитарно-просветительской работы с
персоналом;
-контроль соблюдения санитарных норм и правил.
- контроль за соблюдением санитарных требований,
предъявляемых к организации режима дня, учебных
занятий и оборудованию в помещениях для работы с
детьми;
- контроль за состоянием маркировки шкафов,
стульев, столов по возрастам;
-контроль за мытьём игрушек;
-контроль за режимом организации питания в
группах;
-контроль за качеством утреннего приема детей;
-контроль за соблюдением максимально
допустимого объема недельной нагрузки
- контроль за соблюдением режима дня в
соответствии с возрастными особенностями детей;
- контроль за состоянием оборудования и пособий
для развития и игр детей.
медицинское обеспечение и оценка состояния
здоровья воспитанников; - контроль соблюдения
Журнал бракеража готовой
продукции. Протокол
5
личной гигиены и обучения
производственного контроля
работников(гигиеническая подготовка) на текущий
Приказ от №
год; - контроль за прохождением персоналом
медицинскихосмотров и наличием у него личных
медицинских книжек; - контроль за состоянием
медицинских аптечек - контроль за организацией и
качеством приготовления пищи в пищеблоке в
соответствии с технологическими картами; отслеживание витаминизации блюд
- ведение учетной документации;
- проверка персонала пищеблока на кожные
заболевания;
- контроль за режимом организации питания в
группах;
-контроль за хранением и реализацией
скоропортящихся продуктов.
-планирование проведения лабораторных
исследований на период (квартал)
- контроль за состоянием поступающих продуктов;
-контроль за хранением и реализацией
скоропортящихся продуктов
- контроль за состоянием маркировки постельного
белья
-контроль за соблюдением соответствия планового и
фактического меню;
-контроль за соблюдением
санитарноэпидемиологических требований в
помещениях Бюджетного учреждения всеми
6
Заведующий
работниками;
-исполнение мер по устранению выявленных
нарушений
• Контроль за поступающими продуктами в
хозяйством,
соответствии с контрактами спецификацией,
кладовщица
ветеринарными справками.
Ведение документации: - журнал бракеража скоропортящихся пищевых
продуктов, поступающих на пищеблок;
- журнал учета температурного режима
холодильного оборудования;
- журнал учета температуры и влажности в
складских помещениях.
Родительский
общий контроль за соблюдением санитарных правил
Протокол производственного
комитет -
работников.
контроля
7
1.3 Перечень должностей
работников, подлежащих медицинским осмотрам, гигиенической подготовке.
№
Ф.И.О.
Год
рождения
Дом.адрес
С.
Первомайск
ое,
ул.
Ленина 11
С.
Первомайск
ое,
ул.Г.Далгата
,1
С.Первомай
ское,
ул.Мира
Наименован.
Производства, цеха
профессия
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Кол-во работающих
Вредные
факторы
Период
ичность
осмотро
в
Дата
прохождения
последнего
м/о
Всего
из них
женщин
Заведующий
1
1
Сенсорные
нагрузки
1 раз в
год
06.08.22
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Ст.воспитатель
1
1
Сенсорные
нагрузки
1 раз в
год
04.07.22
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Воспитатель
1
1
Сенсорные
нагрузки
1 раз в
год
06.07.22
1.
Меджидова
Элеанора
Меджидовна
26.06.198
4
2.
Сулейманова
Нурият
Юсуповна
04.09.196
8
3.
Ахмедханова
Марина
Магомедрасулов
на
Абдуллаева
Ирайганат
Абдуллаевна
08.08.198
9
22.03.197
8
С.
Работники
Первомайск пищеблока
ое,
ул.
Комарова
138
Повар
1
1
Тепловое
излучение
Синтетические
моющие
средства
Хлор
1 раз в
год
30.07.22
АлибековаХану
м Раджабовна
11.12.197
4
С.
Первомайск
ое,
Махачкалин
ская 25
Повар
1
1
Тепловое
излучение
Синтетические
моющие
средства
1 раз в
год
30.07.22
4.
5.
Работники
пищеблока
8
Хлор
6.
Магомедова
Равганият
Курбановна
12.10.196
0
7.
БагамаеваРаисат
Юсуповна
23.03.195
9
8.
Меджидова
Барият
Раджабовна
25.04.198
1
9.
Кабукаева
Рукият
Абакаргаджиевн
а
05.01.197
4
10.
Гасанова
Муминат
Курбановна
15.09.195
4
11
Шихшинатова
19.06.197
С.
Первомайск
ое,
ул.
Ленина 13
С.
Первомайск
ое, ул. С.
Багамаева
122
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Дворник
1
1
Физические
перегрузки
1 раз в
год
09.07.22
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Завхоз
1
1
Сенсорные
нагрузки
Поражение
электрическим
током
Переноска
тяжестей
1 раз в
год
31.07.22
С.
Первомайск
ое,
ул.
Пионерская
39
С.Первомай
ское,
ул.
Ленина 52
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Помощник
воспитателя
1
1
Хлор
Синтетические
моющие
средства
1 раз в
год
17.07.22
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Помощник
воспитателя
1
1
Хлор
Синтетические
моющие
средства
1 раз в
год
13.07.22
С.
Сотрудники
Первомайск дошкольного
ое,
ул. учреждения
Буйнакская
144
Медсестра
1
1
27.06.22
С.
Помощник
1
1
Физические
1 раз в
факторыгод
различные
виды
излучений,
Химически
фактор
–
химические
вещества
и
смеси,
Биологический
фактор –
микроорганизм
ы-продуценты,
Хлор
1 раз в
Сотрудники
11.07.22
9
Патимат
Курбановна
2
12.
Шахбанова
Марзият
Запировна
10.11.195
2
13.
Абдуллабекова
Патимат
Магомедовна
06.08.195
7
14.
Сулейманова
Саида
Алхилаевна
12.07.198
4
15.
Назирбекова
Музират
Ильясовна
07.08.197
9
16.
Муртузалиева
Гульзара
Абдусаламовна
30.05.198
4
17.
Гасанова
Хадижат
Юсуповна
01.01.197
6
18.
Рамазанова
Хадижат
Курбановна
14.08.196
1
19.
Магомедова
30.03.196
Первомайск
ое,
ул.
Николаева
28
с.
Первомайск
ое
,ул
Гагарина 74
дошкольного
учреждения
воспитателя
Синтетические
моющие
средства
год
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Помощник
воспитателя
1
1
Хлор
Синтетические
моющие
средства
1 раз в
год
04.09.22
С.
Первомайск
ое,
ул.
Комарова
111
С.
Первомайск
ое,
ул.
Буйнакская
102
С.
Первомайск
ое,
ул.
Николаева
14
с.
Первомайск
ое,
ул.
Виноградная
61
с. Перв-ое,
ул.
Кисловодска
я 26
С.Первомай
ское,
ул.
М.Шапиева
45
С.
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Помощник
воспитателя
1
1
Хлор
Синтетические
моющие
средства
1 раз в
год
27.07.22
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Воспитатель
1
1
Сенсорные
нагрузки
1 раз в
год
11.07.22
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Воспитатель
1
1
Сенсорные
нагрузки
1 раз в
год
03.09.22
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Помощник
воспитателя
1
1
Хлор
Синтетические
моющие
средства
1 раз в
год
11.07.22
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Воспитатель
1
1
Сенсорные
нагрузки
1 раз в
год
20.08.22
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Воспитатель
1
1
Сенсорные
нагрузки
1 раз в
год
25.07.22
Сотрудники
Воспитатель
1
1
Сенсорные
1 раз в
31.07.22
10
20.
Рукият
8
Абдулмеджидов
на
Умарова Аминат 11.08.197
Джамалудиновн 1
а
21.
Мустапаева
28.02.196
Курбанкиз
1
Магомедгаджиев
на
22.
Халадаева
Зулайхат
Кадиевна
25.08.196
5
23.
Абдулкадырова
Эльмира
Магомедзаг-на
12.01.197
2
24.
Магомедов Али 30.09.196
Юсупович
1
25.
Раджабов
Шихислам
Курбанмагомедо
в.
15.01.196
1
26.
Меджидов
Абдулкерим
Гаджиакаевич
12.10.196
0
Первомайск
ое,
ул.
Гагарина 25
С.
Первомайск
ое,
ул.
Степная 2
С.
Первомайск
ое,
ул.
Дербентская
7
С.Первомай
ское,
ул.
Комсомольс
кая
С.
Первомайск
ое,
ул.
Оржоникидз
е 106
С.
Первомайск
ое,
ул.
Буйнакская
115
С.
Первомайск
ое,
ул.
Школьная
75
С.
Первомайск
ое,
Махачкалин
ская 16
дошкольного
учреждения
нагрузки
год
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Воспитатель
1
1
Сенсорные
нагрузки
1 раз в
год
16.07.22
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Инструктор по
физической
культуре
1
1
Сенсорные
нагрузки
1 раз в
год
11.07.22
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Учитель-логопед
1
1
Сенсорные
нагрузки
1 раз в
год
28.08.22
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Воспитатель
1
1
Сенсорные
нагрузки
1 раз в
год
13.09.22
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Сторож
1
0
Ночное время
1 раз в
год
11.09.22
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Сторож
1
0
Ночное время
1 раз в
год
14.09.18
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Оператор
котельни
1
0
1 раз в
год
06.08.18
11
27.
Багамадаева
Гульбарият
Абдулгалимовна
19.12.198
2
с.Первомайс Сотрудники
кое,
ул. дошкольного
Ленина 37
учреждения
Машинист по
стирке белья
1
1
Хлор
Синтетические
моющие
средства
1 раз в
год
13.07.18
28.
Джамалудинова
Сайма
Насруллаевна
12.05.198
7
Музыкальный
руководитель
1
1
Сенсорные
нагрузки
1 раз в
год
30.10.18
29.
Исаева
Раисат 08.03.198
Магомедовна
1
С.
Первомайск
ое,
ул.
Николаева
52
С.
Первомайск
ое,
ул.
Октябрьская
99
1
1
Сенсорные
нагрузки
1 раз в
год
03.09.18
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Сотрудники
дошкольного
учреждения
Музыкальный
руководитель
Согласно приложенного списка
Приказ Минздрава России от 28.01.2021 № 29Н «Об утверждении Порядка проведения обязательных
предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой
статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению
работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых
проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры» (Зарегистрировано в
Минюсте России 29.01.2021 № 62277
1.4Перечень химических веществ, физических факторов, представляющих потенциальную опасность для
человека
Наименование
Профессия
Количество
Класс опасности
12
вредного фактора
Моющие
синтетические
средства
Хлорные соединения
Младший (помощник)
,воспитатель,
машинист по стирке белья
, кухонный рабочий.
Младший (помощник) воспитатель,
(хлорсодержащие).
кухонный рабочий
Тепловое излучение
повар
(человек)
7
10
1
3-4
3-4
2
-
1.5 Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды
обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью
1. Федеральный законРФот30.03.1999№52-ФЗ«Осанитарно-эпидемиологическомблагополучии
населения»(сизменениямина13июля2020года);
2. Федеральный закон РФ от 17.09.1998 № 157-ФЗ «Об иммунопрофилактике инфекционных болезней»(с
изменениями на8декабря2020года);
3. Федеральный закон от 21.11.2011 №323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан Российской Федерации
4.. СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских
поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым
помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий» (постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 28.01.2021 г. № 3); (действует с 01.03.2021года)
5.СанПиН 1.2.3685-21 Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для
человека факторов среды обитания(постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 г.
№ 2).(действует с 01.03.2021года)
6.СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней»
(постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 г. № 2) (действует с 01.09.2021года)
13
7.СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением правил выполнения
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
8. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 от 27.10.2020"Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения"(п.разделовс1по6,раздел 8,приложенияс 1по 13)(действует с 01.01.2021года)
9.СанПиН2.4.3648-20 от 28.09.2020 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и
обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи" (разделы 1,2,3, п.3.4с пп.3.4.1-3.4.19, п.3.5 с пп.3.5.1 до
3.5.15) )(действует с 01.01.2021года)
10.СП 2.2.3670-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда»)(действует с 01.01.2021года)
Федеральный закон РФ от 05.04.2013 N 44-ФЗ «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для
обеспечения государственных и муниципальных нужд" (с изменениями на 30декабря2020года)
11.ПостановлениеПравительстваРФот15.07.99№825 «Об утверждении перечня работ, выполнение которых связано с
высоким риском заболевания инфекционными болезнями и требует обязательного проведения профилактических
прививок» (с изменениями на 24 декабря 2014 год требует обязательного проведения профилактических прививок);
12.ПостановлениеПравительстваРФот25.12.2001№892 «О реализации Федерального закона «О предупреждении и
распространения туберкулёза» (с изменениями на15августа2019года);
13.ПостановлениеПравительстваРФот16.04.2012 №291«Об утверждении положения о лицензировании медицинской
деятельности» (с изменениями на 28ноября2020года);
14.Приказ Минздрава СССР от 04.10.1980№1030«Об утверждении форм первичной медицинской документации
учреждений здравоохранения»
15.Приказ Министерства Здравоохранения РФ от 21.03.2014г.N125н «Об утверждении национального календаря
профилактических прививок и календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям»
16 Приказ Минтруда России № 988н, Минздрава России № 1420н от 31.12.2020 «Об утверждении перечня вредных и
(или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные
предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры»
17 Приказ Минздрава России от28.01.2021 « 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных
предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи
213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с
вредными и (или) опасными производственными факторами, а так же работами, при выполнении которых проводятся
обязательные предварительные и периодические осмотры»
14
Методические рекомендации
1.Методическое указаниеМУ3.2.1756-03от28.03.2003г."Эпидемиологический надзор за паразитарными болезнями";
2.Методическое указание МУ 3.2.1882-04от03.03.2004г. «Профилактика лямблиоза»;
3.Методическое указание МУ 4.2.2661 -10 от 23.07.2010 г. «Методы санитарнопаразитоологических исследований»;
4.P 3.5.1904-04 от 04.03.2004 г Руководство и использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для
обеззараживания воздуха в помещениях» .;
5.Методическое указаниеМУ3.1.1.2957-11от29.07.2011г. «Эпидемиологический надзор лабораторная диагностика и
профилактика ротавирусной инфекции».
6. Методическиерекомендацииот13.03.1987№11-4/6-33«Контроль за организацией питания детей в детских
дошкольных учреждениях».
7. Методические рекомендации от 20.06.1986 № 11-22/6-29 «Организация летней оздоровительной работы с детьми в
дошкольных учреждениях».
8.Методические рекомендации от29.10.1984№11-14/26-6«Проведение физкультурных занятий на открытом воздухе с
детьми 5—7 лет в дошкольных учреждениях».
9.Методические рекомендации от 12.06.1980 № 08-14/4-14 «Профилактика острых респираторных вирусных
инфекций в детских дошкольных учреждениях
11.Методическое указание МУ3.5.3.2949-11от 27.07.2011 г.«Борьба с грызунами в населенных пунктах, на
железнодорожном, водном, воздушном транспорте»;
12.Методическое указание МУ3.1.1.2363-08от25.05.2008г.«Эпидемиологический надзор и профилактика
энтеровирусный (неполио) инфекций»;
15
Технический регламент
1.Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки", утв. решением Комиссии Таможенного
союза от 16 августа 2011 г. N 769;
2.Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (TP ТС 021/2011), утв. решением
Комиссии Таможенного союза от 9.12.11г. N 880;
3.Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части её маркировки" (TP ТС 021/2011), утв.
решением Комиссии Таможенного союза от 9.12.11г. N 881;
4.Технический регламент Таможенного союза "На масложировую продукцию" (TP ТС 024/2011), принят Решением
Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011г. № 883;
5.Технический регламент Таможенного союза на соковую продукцию из фруктов и овощей (TP ТС 023/2011), утв.
решением Комиссии Таможенного союза от от 9.12.11г. N 882;
6.Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции (TP ТС 033/2013),
принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013г. № 67;
7.Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции (TP ТС 034/2013), принят
Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013г. № 87;
8.TP ТС "Требования безопасности пищ добавок, ароматизаторов и вспомогательных средств" (TP ТС 029/2012),
принят Решением Совета Евразийской эконом, комиссии от 20.07.12г. № 58; Технический регламент Евразийского
Экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), принят решением Совета
Евразийской экономической комиссии от 18.10.2016 № 162;
9.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности игрушек»(ТР ТС 008/2011), утв. решением Комиссии
Таможенного союза от 23.09.2011 № 798;
16
Раздел II.
Производственный контроль за условиями труда работников и пребывания воспитанников
2.1. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов
производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания, в
отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний
№
Объе кт контро ля
Показатели
Кратность
Место контроля
(количество замеров)
Основание
Форма учета
результатов
1
Микроклимат
Температура воздуха,
кратность обмена
воздуха, относительная
влажность воздуха
2 раза в год: в
теплый и
холодный
периоды
Помещения для
занятий, кабинеты,
спортивный зал (не
менее
10%помещений(по 1
точке). Рабочие
места, в том числе в
производственных
помещениях
пищеблока (по 2
точки)
СП 2.4.3648-20;
СП 2.2.3670-20
Сан Пин
1.2.3685-21; МР
2.3.6.0233-21 МР
2.4.0242-21
Протокол,
Журнал
инструменталь
ных и
лабораторных
методов
производственног
о
Помещения для
занятий, кабинеты,
оборудованные
персональными
электронными
средствами
СанПин
1.2.3685- 21; МР
2.3.6.0233-21 МР
2.4.0242-21
2.
Освещенность
Уровни света,
коэффициент
пульсации
1 раз в год и
при наличии
жалоб – в
темное время
суток
контроля
Протокол,
Журнал
инструменталь
ных и
лабораторных
методов
17
обучения,
спортивный и
музыкальный залы
(не менее 20%
помещений-по
1точке). Рабочие
места, в том числе в
производственных
помещениях(по
2точки)
3
Контроль
санитарного фона
4
Смывы
иерсиниозов
5
Санитарнобактериологическ
ое исследование
пищевой продукции
Микробиологические
исследования смывов
на наличие
санитарнопоказатель
ной микрофлоры
(БКГП, паразитологиче
ские исследования)
Микробиологические
исследования проб
готовых блюд на
соответствие
требованиям
санитарного
1 раз в год
Игровые уголки – 10
проб (игрушек,
мебели, ковров; в
спальнях: с
постельного белья, с
пола, подоконников
в туалетных
комнатах: с ручек
дверей, кранов,
наружных
поверхностей
горшков,
стульчиков)
1 раза в год –
перед
доставкой
овощей
Оборудование,
инвентарь в
овощехранилищах и
складах хранения
овощей, цехе
обработки овощей (5
- 10смывов)
2 раза в год
Салаты, вторые
блюда, напитки,
сладкие блюда,
соусы, гарниры,
творожные, яичные,
овощные блюда (2 -
производствен
ного контрол я
СП 3.3686-21
МР2.3.6.0233-21
МР 2.4.0259-21
Протокол,
Журнал
инструментал
ьных и
лабораторных
методов
производствен
ного контроля
Протокол,
Журнал
инструменталь
ных и
лабораторных
методо
СанПин
2.3/2.4.3590-20
ТС ТР 021/2011,
МР 2.3.6.023321, МР 2.4.0259
Протокол,
Журнал
инструментал
ьных и
лабораторных
методов
18
законодательств а
Калорийность,
выход блюд и
соответствие
химического
состава блюд
рецептуре
Рацион питания
(1проба) 1 раз в
год
Контроль
проводимой
витаминизации
блюд
1 раз в год
Качество питьевой
воды
Микробиологи ческие
и химические
исследования
3 блюда
исследуемого приема
производствен
ного контроля
Третьи
блюда(1проба)
По химическим
Питьевая вода из
показателем разводящей сети
1раз в год,
помещений: моечных
микробиоло
столовой и кухонной
гическим
посуды; цехах:
показателям овощном, холодном,
2раза в год
горячем,
доготовочном
6 СанПин
2.1.3684-21,
СанПин
1.2.3685-21, МР
2.3.6.0233-21,
МР2.4.0259-21
Протокол.Журнал
инструментальны
х и лабораторных
методов
производственног
о контроля
2.3./2.4.3590-20
Протокол
(2 пробы)
7
82
Контроль за
содержанием
действующи х
веществ
дезинфициру ющих
средств
Определение
хлорактивного
соединения, в
соответствие
заявленному
процентному
отношению
действующего
вещества.
2раза в год
Песок в детских
песочницах
Паразитологическое
исследования,
(яйца гельминтов)
микробиологический и
санитарно-химический
контроль
1 раз в год
От 2-4 проб СанПиН
Журнал
инструментальны
х и лабораторных
методов
производственног
о контроля
-3 пробы из
песочницы
СанПиН
1.2.3685-21,
СанПиН
3.2.3215-14
Протокол,
Журнал
инструментальны
х и лабораторных
методов
производственног
19
о контроля
2.2. Организация производственного контроля (план лабораторных исследований)
Наименован ие объекта
Объект исследования и
Определяемые
Периодичность
Нормативная,
производствен ного
(или) исследуемый
показатели
производственного
нормативнотехниче
контроля
материал
контроля
ская документация,
регламентирую щая
проведение
исследований,
испытаний
Кухонное и прачечное
Контроль за
Оценка технической
оборудование
санитарнотехническим
исправности
1 раз в месяц
состоянием и технической оборудования
исправности
оборудования
Групповые ячейки
Лабораторный контроль
Смывы с любых
эффективности текущей
поверхностей в
уборки и дезинфекции
групповых, спальнях,
помещений
туалетных комнатах и т.д.
1 раз в год
СП 2.4.3648 – 20
бактериологический
20
анализ (общие
колиформные бактерии,
обсеменность яйцами
гельминтов)
Дезинсекционные и
по мере необходимост и,
дератизационные
но нереже 1 раза в квартал
СП 2.4.3648 – 20
мероприятия
Групповые ячейки
Групповая, спальня,
Уборка помещений с
2 раза в день согласно
раздевалка, раздаточная,
применением
графика
туалет)
дезинфицирующих
СП3.1/2.4. 3598 – 20
средств (алмадез, )
Все помещения
Генеральная уборка с
не реже 1 раза в неделю
последующей
(по графику)
СП 3.1/2.4. 3598 – 20
дезинфекцией раствором
(алмадез, )
Все помещения
Территория
Дезинсекционные и
по мере необходимост и,
СанПиН 2.3/2.4.3590 –
дератизационные
но не реже 1 раза в
20
мероприятия
квартал
Лабораторный контроль
Исследование: - оценка
1 раз в год
за качеством песка и
общей бактериальной
почвы
обсемененности ( ОМЧ); -
СанПиН 1.2.3685-21
СП 2.4.3648 – 20
микробиологический
анализ почвы на наличие,
разновидность и
численность микрофлоры;
21
- микробиологический
анализ на патогенные
микроорганизмы; исследование на цисты
патогенных кишечных
простейших; исследования на
жизнеспособные яйца и
личинки гельминто
дезинфициру ющие
Лабораторный контроль
Исследование: - массовая
средства
за содержанием
доля активного хлора
1 раз в год
СанПиН 2.3/2.4.3590 –
20
действующих веществ
2.3 Производственный контроль за благоустройством и санитарно-техническим состоянием территории,
помещений, оборудования, проведением строительства, реконструкции, технического переоснащения и
ремонтных работ
Объект контроля
Определяемые показатели
Периодично
сть - контроля
Лица,
проводящие
контроль
Нормативная
документация
Формы учета
(регистрации)
результатов контроля
Микроклимат
Температура воздуха помещений
Частота проветривания помещений
Ежедневно
Заведующий
хозяйством
СП 2.4.3648-20,
СанПиН
2.3/2.4.3590- 20,
СанПиН 1.2.368521
График проветриваний
Влажность воздуха склада
пищеблока
Освещенность
Наличие и состояние
1 раз в 3 дня
Заведующий
СП 2.4.3648-20
Журнал учета температ.
и влажности на складе
пищеблок
Журнал визуального
22
территории
помещений я
осветительных приборов
хозяйством
производст венного
контрол
Наличие, целостность и тип ламп
Шум
Входной
контроль
поступающей
продукции и
товаров
Наличие источников шума на
территории и в помещениях
Ежемесячно
Заведующий
хозяйством
СП 2.4.3648-20
Условия работы оборудования
По плану
техобслужи
вания
спецорганиз
а ция (по
необходимо
с ти)
СП 2.4.3648-20,
план
техобслуживания
Наличие документов об оценке
соответствия (декларация или
сертификат);
Каждая
поступающая
партия
Заведующий
хозяйством
СП 2.4.3648-20, ТР
ТС 007/201
Журнал
результатов произ
водственно контрол
Журнал учета входного
контроля товаров и
продукци
соответствие упаковки и
маркировки товара требованиям
действующего законодательства и
нормативов (объем информации ,
наличие текста на русском языке и
т. д.);
2.4 Производственный контроль за организацией учебного процесса, режимами, процессами, методиками
обучения и воспитания
Объект контроля ь
Определяемые
показатели
Периодичность
контроля
Лица,
проводящие
контроль
Нормативная
документация
Формы учета (регистрации)
результатов контроля
Режим
образовательной
деятельности
Объем
образовательной
нагрузки
обучающихся
При составлении и
пересмотре
расписания занятий
Старший
воспитатель
СП 2.4.364820, СанПиН
1.2.3685-21
Расписание занятий
1 раз в неделю
Старший
Учебный план
23
(выборочно)
воспитатель
1раз в неделю
(выборочно)
Старший
воспитатель
Учебный план
2.5. Перечень факторов учебно-воспитательной среды, в отношении которых необходима организация
лабораторных исследований и испытаний
№ п/п
Исследуемый фактор
Место контроля (отбора)
Периодичность
1
Микроклимат
групповые комнаты
1 раза в год (в холодный период года)
2
.Освещенность
групповые комнаты
1 раз в год
3
Питьевая вода
Водоразборный кран
1раза в год
Готовые блюда (м/б пок-ли,
Пищеблок (раздача пищи)
2 раза в год
«С»-вит., калорийность
групповая со стола у ребенка
1 раз в год
Смывы на БГКП
групповая
1 раз в год
Смывы на иерсинии
пищеблок
1 раз в год
Смывы на яйцеглист
групповые
1 раз в год
Песок из песочниц( яйца
Песочницы на игровых площадках
1 раз в год
(микробиологические,
органолептические
показатели) д
4.
5
6.
гельминтов)
24
2.6 Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, в отношении
которых необходима организация производственного контроля.
№
Объект исследований
Определяемые показатели
Периодичность
Нормативы
проведения контроля
1
2
3
4.
Территория
МКДОУ кратность и качество уборки
санитарное состояние
территории.
ежедневно
(утром
санитарное состояние
Кратность и качество:
территории. помещений и – текущей уборки;
оборудования
-генеральной уборки
СП2.4.3648-20,
СанПиН2.3/2.4.3590-20,
СП 3.1/2.4.3598- 20
Ответственное
лицо
и СП 2.4.3648- 20
Заведующий
хозяйством
вечером)
Ежедневно (в
дня)
ежемесячно
течение Заведующий
хозяйством,
медицинская
сестра –
Санитарное
состояние Вывоз ТКО и пищевых отходов Федеральный закон от 2 раза в неделю
Региональный
хозяйственной
площадки
24.06.1998 № 89-ФЗ,
оператор
по
Очистка
хозяйственной
СанПиН 2.1.3684-21
обращению с
площадки 2 раза в неделю
ТКО-ООО
«Фортуна»
заведующий
хозяйством
дворник
Очистка
хозяйственной
2 раза в неделю
площадки
Рабочие растворы
Содержание
действующих СанПиН 2.3/2.4.3590- 20, Ежедневно
Медицинская
дезсредств)
веществ
дезинфицирующих
(непосредственно перед сестра
СП 2.4.3648-20
средств
применением
25
3
Дезинсекция
-профилактика
-обследование
- уничтожение
Дератизация)
– профилактика
– обследование
- уничтожение
СанПиН 3.3686-21
«Санитарноэпидемиологические
требования по
профилактике
инфекционных болезней»
(постановление Главного
государственного
санитарного врача РФ от
28.01.2021 г. № 2)
(действует с
01.09.2021года)
СанПиН 3.3686-21
«Санитарноэпидемиологические
требования по
профилактике
инфекционных болезней»
(постановление Главного
государственного
санитарного врача РФ от
28.01.2021 г. № 2)
(действует с 01.09.2021года
Освещенность территории и наличие
и
состояние СП 2.4.3648- 20
помещений
осветительных приборов
Микроклимат
Ежедневно
шум
– наличие, целостность и тип
ламп
помещений – температура воздуха
СП 2.4.3648- 20
кратность проветривания;
–– влажность воздуха (склад
пищеблока)
наличие источников шума на СП 2.4.3648- 20
территории и в помещениях–
условия работы оборудования
Ежедневно
Заведующий
хозяйством
Специализиров
анная
организация
2 раза в месяц
1 раз в квартал
Ежедневно
Ежемесячно
весной
и осенью,
необходимости
1 раз в 3 дня
Заведующий
хозяйством___
Специализиров
по анная
организация
Заведующий
хозяйством
Ежедневно
дня
(в
Ежедневно
Ежемесячно
течение Медицинская
сестра_______
Работники
пищеблока
Заведующий
хозяйством
По плану
техобслуживания
26
Песок в песочницах
-состояние песка
-наличие крышки на песочнице
СП 2.4.3648- 20
После каждой прогулки
Заведующий
хозяйством
Входной
контроль -наличие документов об оценке СП 2.4.3648- 20, ТР ТС Каждая партия
соответствия (декларация или
поступающей продукции и
007/2011
сертификат)
товаров
-соответствие упаковки и
маркировки товара требованиям
действующего
законодательства и нормативов
(объем информации, наличие
текста на русском языке и т. д.)
–соответствие товара
гигиеническим нормативам и
санитарным требованиям
(наличие загрязняющих воздух
веществ, возможность контакта
с дез.средствами и т. д.)
внутренняя
отделка Состояние отделки
План-график
Один раз в полугодие
Заведующий
помещений
хозяйством
технического
хозяйством
Заведующий
обслуживания
2.7.Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов
производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания, в
отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний
№
Объект контроля
Показатели
Кратность
Место контроля
(количество замеров)
Основание
Форма учета
результатов
Микроклимат
Температура
воздуха, кратность
обмена воздуха,
относительная
влажность воздуха
2 раза в год: в
теплый и
холодный
периоды
Помещения для
занятий, кабинеты,
спортивный зал (не
менее
10%помещений(по 1
точке). Рабочие
СП 2.4.3648-20;
СП 2.2.3670-20
Сан Пин
1.2.3685-21; МР
2.3.6.0233-21 МР
Протокол,
Журнал
инструменталь
ных и
лабораторных
методов
27
места, в том числе в
производственных
помещениях
пищеблока(по 2
точки)
2.4.0242-21
производственног
о
контроля
2.
Освещенность
Уровни света,
коэффициент
пульсации
1 раз в год и
при наличии
жалоб – в
темное время
суток
Помещения для
занятий, кабинеты,
оборудованные
персональными
электронными
средствами
обучения,
спортивный и
музыкальный залы
(не менее 20%
помещений-по
1точке). Рабочие
места, в том числе в
производственных
помещениях(по
2точки)
СанПин
1.2.3685- 21; МР
2.3.6.0233-21 МР
2.4.0242-21
Протокол,
Журнал
инструменталь
ных и
лабораторных
методов
производствен
ного контрол я
3
Контроль санитарного
фона
Микробиологически
е исследования
смывов на наличие
санитарнопоказате
льной микрофлоры
(БКГП,
паразитологиче ские
исследования)
1 раз в год
Игровые уголки – 10
проб (игрушек,
мебели, ковров; в
спальнях: с
постельного белья, с
пола, подоконников
в туалетных
комнатах: с ручек
дверей, кранов,
наружных
поверхностей
горшков,
стульчиков)
СП 3.3686-21
МР2.3.6.0233-21
МР 2.4.0259-21
Протокол,
Журнал
инструментал
ьных и
лабораторных
методов
производствен
ного контроля
4
Смывы иерсиниозов
1 раза в год –
перед
Оборудование,
инвентарь в
Протокол,
Журнал
28
5
СанитарноМикробиологически
бактериологическое е исследования проб
исследование пищевой
готовых блюд на
продукции
соответствие
требованиям
санитарного
законодательств а
Калорийность, выход
блюд и соответствие
химического состава
блюд рецептуре
7
доставкой
овощей
овощехранилищах и
складах хранения
овощей, цехе
обработки овощей (5
- 10смывов)
2 раза в год
Салаты, вторые
блюда, напитки,
сладкие блюда,
соусы, гарниры,
творожные, яичные,
овощные блюда (2 3 блюда
исследуемого приема
СанПин
2.3/2.4.3590-20
ТС ТР 021/2011,
МР 2.3.6.023321, МР 2.4.0259
Протокол,
Журнал
инструментал
ьных и
лабораторных
методов
производствен
ного контроля
По химическим
Питьевая вода из
показателем разводящей сети
1раз в год,
помещений: моечных
микробиоло
столовой и кухонной
гическим
посуды; цехах:
показателям овощном, холодном,
2раза в год
горячем, в
доготовочном
(2 пробы)
2раза в год
От 2-4 проб СанПиН
6 СанПин
2.1.3684-21,
СанПин
1.2.3685-21, МР
2.3.6.0233-21,
МР2.4.0259-21
Протокол.Журнал
инструментальны
х и лабораторных
методов
производственног
о контроля
2.3./2.4.3590-20
Протокол
Рацион питания
(1проба) 1 раз в
год
Контроль проводимой
витаминизации блюд
1 раз в год
Качество питьевой
воды
Микробиологи
ческие и
химические
исследования
Контроль за
содержанием
действующи х веществ
дезинфициру ющих
средств
Определение
хлорактивного
соединения, в
соответствие
заявленному
процентному
отношению
действующего
вещества.
инструменталь
ных и
лабораторных
методо
Третьи
блюда(1проба)
Журнал
инструментальны
х и лабораторных
методов
производственног
о контроля
29
82
Песок в детских
песочницах
Паразитологическое
исследования,
(яйца гельминтов)
микробиологически
й и санитарнохимический
контроль
1 раз в год
-3 пробы из
песочницы
СанПиН
1.2.3685-21,
СанПиН
3.2.3215-14
Протокол,
Журнал
инструментальны
х и лабораторных
методов
производственног
о контроля
III. Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции
и технологии ее производства
ХАССП c английского языка HACCP переводится как Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков
и критические контрольные точки).– инновационная система управления безопасностью пищевой продукции, которая
играет важную роль в процессе производства пищевых продуктов. Система ХАССП предоставляет комплексный подход
по предотвращению опасностей, связанных с производством и потреблением пищевых продуктов, а также по
управлению и контролю рисков для жизни и здоровья потребителей
с 15 февраля 2015, система качества ХАССП внедрена во всех компаниях и предприятиях, которые занимаются
производством или фасовкой пищевой продукции. В сферу общественного питания нужно внедрение системы
менеджмента безопасности пищевой продукции для управления качеством выпускаемых продуктов.
Для обеспечения безопасности производственных процессов, а также снижения рисков, которые могут возникнуть в
процессе производства и реализации продукции, была разработана целая система менеджмента.
Ее основная цель заключается в минимизации рисков, связанных с безопасностью продуктов, путем
идентификации и анализа потенциальных опасностей на всех этапах производства и соответствующего контроля
критических
точек.
Это
обязательное
требование
РОСПОТРЕБНАДЗОРА
с
2015
года.
Это требование прописано в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции», глава 3, ст. 10, п. 2
3.1Разработка системы мониторинга ККТ
30
для каждой критической точки разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и
измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации
соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса). Периодичность процедур
мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска
Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны
быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.
Совокупный перечень рабочих листов сводится в единый документ и называется планом ХАССП.
3.2Система мониторинга
№
п/п
Технологической операции
Мероприятие мониторинга
Периодичность
Контрольный документ
1
Приемка сырья
Контроль
сопроводительной
документации
По факту приемки
Журнал бракеража сырой
продукции
2
Хранение поступающего пищевого сырья Контроль
за
сроками Регулярно
Регулярно
годности продукции
Контроль
за регулярно
температурным режимов
складских помещениях и в
холодильном
оборудовании.
Журнал
бракеража
скоропортящейся
продукции
Журнал
учета
температурного режима в
холодильном
оборудовании
Журнал
учета температуры и
Влажности воздуха в
кладовой
Проверка
технического В
соответствии
с Журнал
технического
состояния оборудования
требованиями
контроля холодильного
технического паспорта на оборудования
и
31
оборудование
3
4
оборудования пищеблока
Контроль
ежедневно
санитарногигиенического
состояния пищеблока и
кладовой
Журнал
контроля
санитарного
состояния
пищеблокаи кладовой
Обработка и переработка пищевого сырья, Контроль личной гигиены ежедневно
термообработка при приготовления
персонала
Журналы
контроля
здоровья
персонала
Личные мед. книжки
каждого работника.
Реализация готовой продукции
Контроль за соблюдением
санитарных норм
Журнал учета включения
бактерицидной
лампы
Журнал
учета
Дезинфекции
и
дератизации
Органолептическая оценка Перед каждой выдачей
готовой
пищевой
продукции
Журнал
бракеража
готовой продукци
3.3 Контроль организации питания.
Контроль организации питания. Контролируемые этапы технологических операций и пищевой продукции на
этапах ее изготовление
Закупка и приемка пищевой продукции и сырья: -качество
и безопасность поступивших продуктов и
продовольственного сырья; - условия доставки продуктов
транспортом
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
рабочий лист
ХАССП
Каждая партия
Заведующий хозяйством,
ответственный за работу в
ФГИС «Меркурий»,
«Честный знак»
32
Хранение пищевой продукции и продовольственного
сырья; -сроки и условия хранения пищевой продукции
Температура и влажность на складе
Температура холодильного оборудования
Приготовление пищевой продукции: -соблюдение
технологического приготовления блюд по
технологическим документам
Поточность технологических процессов
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
рабочий лист
ХАССП
Ежедневно
Заведующий хозяйством
Ежедневно
Заведующий хозяйством
Ежедневно
Заведующий хозяйством
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
рабочий лист
ХАССП
Каждый технологический
цикл
повар
Каждый технологический
цикл
повар
Каждая партия
повар
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
рабочий лист
ХАССП
Ежедневно от каждой
партии
Повар
СанПиН
2.3/2.4.3 359020 рабочий
лист ХАССП
Ежедневно
Медицинский работник -
Температура готовности блюд
-Готовые блюда;
-суточная проба
Обработка посуды и инвентаря: -содержание действующих
веществ дезинфицирующих средств в рабочих растворах
обработка инвентаря для сырой готовой продукции
Кухонный рабочий
33
В ГОСТ Р 51705.1-2001 прописана типовая форма журнала, но т.к. она является рекомендованной, можно
разработать свою собственную. Самое важное, чтобы в ней содержались следующие параметры:
-Наименование операции. В эту графу записывается выявленная критическая контрольная точка, которая требует
тщательно контроля и мониторинга, чтобы не допустить выпуска некачественной пищевой продукции, которая может
нанести вред здоровью человека
-Опасный фактор. К ним относятся биологические, химические, физические. Номер ККТ – номер по порядку
-Контролируемый параметр и его предельные значения – указываются параметры, при которых полностью исключен
риск выпуска некачественной продукции. Также определяется максимально допустимый параметр, после которого
риски возрастают разы. Например, контроль температуры в холодильной камере. Хранение охлажденного сырья от
поставщика, заготовки, готовая продукция собственного производства, при t 4±2 °С. Если значение превышает 6 °С,
то содержимое холодильное камеры подлежит утилизации
-Процедура мониторинга.
-Контролирующие мероприятия. Это список действий сотрудника, которые должен сделать при обнаружении
превышения допустимых значений контролируемых параметров. Пример: При нарушении температурного режима
идентифицировать продукцию/сырьё как несоответствующее и утилизировать
-Регистрационно-учетный документ. Это документ или журнал, в который заносятся контролируемые данные по
каждой точке. Пример: журнал контроля температурного режима морозильного и холодильного оборудования.
При наличии специальных логгеров данных идет автоматическое снятие контролируемых параметров в режиме
online, без участия человека. При обнаружении превышения пределов система автоматически даст сигнал. Это
позволит вовремя идентифицировать опасность и сохранить сырье, полуфабрикаты или готовую продукцию.
Также в рабочий лист ХАССП можно добавить ответственных лиц, которые будут контролировать корректность
ведения журналов и т.д. В листе указываются все параметры специфичные для конкретного производства.
Критерии тяжести последствий -легкое, -средней тяжести, -тяжелое, -критическое
3.4 Таблица анализа рисков
Формирование
Биологическая:
ассортиментного перечня эпидемиологические
продукции питания
опасности
- Анализ
выполнения При
выполнении ККТ не устанавливается,
утверждённого
меню. контрольных
задача: получить нужный
Соблюдения
графика мероприятий
(степень объем доброкачественной
приёма пищи, реализация
34
Поступление
на склад
Хранение
складе
продуктов Биологическое
загрязнение патогенными
м/о
-нарушение
целостности упаковки, нарушение
условий
транспортировки
поставка
продукциинев
таре
производителя
Химическое:
-с/х
пестициды Физическое: грызуны, жучки, примеси
продуктовна Биологическое:
-при
нарушениях
условий
хранения
(нарушение
температурного режима,
товарное соседство и т.д.)
-рост патогенных м/о повреждение продуктов
жучками, грызунамии т.д.
Химическое -загрязнение
дезинфектантом -моющим
средством
готового питания не более риска отсутствует)
1-го часа. Исключения
поступления запрещённог
осырья в ДОО. договор с
поставщиками продуктов
продукции.
Входной
контроль
Визуальный
осмотр
транспорта
поставщика
Требования к перевозке и
приему
пищевых
продуктов
(договор,
журнал
бракеража
скоропортящейся
пищевой продукции)
ККТ на входящем
контроле поступающего
сырья
При выполнении
входного контроля
степень риска
незначительная
-Правильное
хранение - Степень риска высокая.
(товарное
соседство)
(инструкция) Контроль за
микроклиматом кладовой
(журнал температурного
режима и влажности в
кладовой)
-Исправная
работа
холодильного
оборудования (договор с
обслуживающей
организацией)
Своевременная
дезинфекцияи
размораживание
холодильников (журнал
размораживания
холодильников)
Дератизация (договор с
обслуживающей
организацией)
-
ККТ - хранение продуктов
на складе
35
Проведение генеральных
уборок кладовой (график
уборки,
инструкция)
Соблюдение
личной
гигиены (инструкция)
Подготовка
инвентаря
посуды
и Механическая:
-Сколы,
острые края, опасность
порезов Биологическая: загрязнение патогенными
м/о и их рост Химическая:
-загрязнение
моющими
средствами
дезинфектантом
Соблюдение требования к Степень
оборудованию
незначительн ая
пищеблока,
инвентарю,
посуде согласно СанПин
(инструкция) Санитарное
содержание
помещения
пищеблока (инструкция)
Кулинарная обработка.
Биологическое:
загрязнение патоге нными
микроорганизмами и их
рост
Химическое:
загрязнение
моющими
средствами
дезинфектантом
Реализация (раздача)
Биологическая:
При Снятие проб готовых Степень риска
нарушении
технологии блюд
(методика незначительная
приготовления
органолептической
оценки)
Органолептическая
оценка
Соблюдение
правил подачи готовых
риска ККТ не устанавливается
Соблюдение технологии Степень риска высокая
приготовления
(технологические карты)
Своевременное
обслуживание и ремонт
технологического
оборудования (договор с
обслуживающей
организацией)
Соблюдение поточности
производства
(схема
поточности) Соблюдение
личной
гигиены
(инструкция)
ККТ - кулинарная
обработка
ККТ - раздача
36
блюд
Прием пищи детьми е)
Биологическое загрязнени
Соблюдение
правил Степень
транспортировки до групп незначительн ая
Соблюдение
личной
гигиены
помощника
воспитателя Соблюдение
правил мытья посуды
(инструкция), уборки мест
приема пищи (инструкция
риска ККТ-приема пищи
3.5 Определение (перечень) Контрольных Критических Точек (ККТ)
№
ККТ
Мероприятия контро ля
технологическо
й операции
Что контролируется
Ответствен
ный
1
Приемка сырья
Проверка качества
продовольственного сырья и
пищевой продукции
(документальнаяи
органолептическ я)
ТТН на продукцию, сертификаты, Заведующи Товарно
декларации, ветеринарное свидетельство, й
транспортные
-Целостность упаковки. -Соответствие хозяйством накладные.
Журнал
маркировки
продукции
заявленной
бракеража сырой и
всопроводительных документах. -Сроки
скоропортящей
годностии даты изготовления.
продукции.
2.
кла
дов
ой
Хранение
поступающего
пищевого
сырья
Соблюдение
требований
и Температура и влажность; -Чистота завхоз
правил
хранения
пищевых оборудования
ипомещения;
продуктов
Содержаниесклада;
-Исправность
Холодильного оборудования
Журнал генеральных
уборок кладовой и
пищеблока
Журнал
температурного
режима
3.
Обработка
и
переработка
пищевого
сырья,
термообработк
Соблюдение технологическог о
процесса
приготовления
пищевой
продукции
и
кулинарных изделий
Журнал генеральных
уборок
пищеблока
Инструкция
разведения
дез.
средств. Журнал тех.
Исправность оборудования пищеблока; повар
Чистота оборудования и помещений
пищеблока Выполнение правил и
требований технологического процесса
Документаци
37
а
при
приготовлении
контроля
оборудования.
технологически
е карты
4
Реализация
готовой
продукции
Снятие проб готовых блюд,
органолептическ ая оценка
Соответствие
требованиям
готовой
продукции Бракеражн.
комиссия
Журнал
бракеража
готовой продукции
3.6 Разработка корректирующих действий
Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие
действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.
К корректирующим действиям относят:
- проверку средств измерений;
- наладку оборудования;
- изоляцию несоответствующей продукции
- переработку несоответствующей продукции;
- утилизацию несоответствующей продукции и т. п.
Корректирующие действия составляются заранее, но в отдельных случаях могут быть разработаны оперативно
после нарушения критического предела. Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия, должны
быть установлены заранее. Планируемые корректирующие действия заносятся в рабочие листы ХАССП
3.7 Перечень возможных аварийных ситуаций, нарушений создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому
благополучию и меры по их устранению
38
№ п/п
Аварийная ситуация
Меры по устранению
неудовлетворительные результаты производственного лабораторного контроля..
Устранение факторов, повлекших за собой
результаты
2
Получение сообщений об инфекционном, паразитарном заболевании (острая Внутреннее
расследование
причин.
кишечная инфекция, вирусный гепатит А, трихинеллез и др.), отравлении, Карантинные мероприятия. Дополнительные
связанном с употреблением изготовленных блюд.
мероприятия по дезинфекции. Проведение
лабораторного исследования.
3
Отключение электроэнергии на срок более 4-хчасов
Приостановление деятельности организации.
Ревизия хранившихся пищевых продуктов.
Дополнительные санитарные мероприятия.
4
Неисправность сетей водоснабжения
.
Приостановление
организации.
санитарныемероприятия
5
Неисправность сетей канализации
Приостановление деятельности организации.
Дополнительные санитарные мероприятия.
6
Неисправность холодильного оборудования
Ремонт оборудования. Ревизия хранившихся
пищевых продуктов.Внесение изменений в
меню.
Дополнительные
санитарные
мероприятия.
деятельности
Дополнительные
3.8 Разработка процедур проверки системы ХАССП
1. Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с
установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых
неучтенных опасных факторов и рисков.
2. Программа проверки должна включать в себя:
39
- анализ зарегистрированных претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции
- оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;
- проверку выполнения предупреждающих действий;
- анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;
- оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;
- актуализацию документов.
Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке утверждает руководитель организации .
3.9 Документация программы ХАССП
Одним из принципов программы ХАССП является обеспечение документарного контроля на протяжении
всего процесса изготовления пищевой продукции и контроля процесса в выделенных контрольных точках, а
именно:
Документация программы ХАССП должна включать
- политику учреждения в области безопасности выпускаемой продукции
- приказ о создании и составе рабочей группы ХАССП;
- план внедрения принципов ХАССП
- информацию о производстве (План-схемы пищеблока)
-отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и
выбору критических контрольных точек и определению критических пределов;
- рабочие листы ХАССП
- процедуры мониторинга;
- процедуры проведения корректирующих действий;
- программу внутренней проверки системы ХАССП;
- перечень регистрационно-учетной документации.
3.10 Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления производственного контроля
40
Программа вступает в силу с даты ее утверждения руководителем ДОО и действует до принятия новой Программы,
внесения изменений, дополнений в Программу. Все Приложения к настоящей Программе, а равно изменения и
дополнения, являются ее неотъемлемой частью. Изменения и дополнения, внесенные в настоящую Программу, если
иное не установлено, вступают в силу в порядке, предусмотренном для Программы. Изменения и дополнения,
внесенные в настоящую Программу, доводятся до сведения указанных в ней лиц не позднее двух недель с момента
вступления ее в силу.
3.11 Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам,
связанным с осуществлением
Наименование форм учета и отчетности
Периодичность заполнения
Ответственное лицо
Журнал учета температурного режима в Ежедневно
холодильном оборудовании
Кладовщик, завхоз
Журнал учета температуры и влажности в Ежедневно
складских помещениях
Кладовщик, завхоз
Гигиенический журнал (сотрудники)
Ежедневно перед началом рабочей смены медицинская сестра
работников
Ведомость контроля за рационом питания
Ежедневно
медицинская сестра
График смены кипяченой воды
Не реже 1 раза каждые 3 часа
Ответственный за организацию питания
Журнал учета инфекционных заболеваний По факту
детей
медицинская сестра
Журнал аварийных ситуаци
По факту
Заведующий, заместитель заведующего
Журнал осмотра воспитанников на педикулез
Ежемесячно
медицинская сестра
Ведомость
контроля
своевременности По факту
прохождения медосмотров и гигиенического
обучения
медицинская сестра
Личные медицинские книжки работников
медицинская сестра
По графику
41
Журнал
регистрации
производственного контроля
результатов По факту
Журнал инструментальных и лабораторных По факту
методов производственного контроля и
протоколы лабораторных испытаний я
Заведующая,медицинская сестра
медицинская сестра
организацию питани
Ответственный
за
Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления производственного контроля
- Журнал бракеража сырых и скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок
- Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции (с отметкой качества органолептической оценки
качества готовых блюд и кулинарных изделий)
- Журнал витаминизации блюд
- Акт результатов медицинских осмотров работников
- Журнал осмотра на гнойничковые заболевания работников пищеблока
-Журнал здоровья персонала (журнал в той же форме используется отдельно для работников пищеблока)
- Личные медицинские книжки каждого работника
- Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе
- Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований
- Договоры и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция, обслуживание
торгово-технологического оборудования)
- Журнал учета температуры в холодильниках
- Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях.
- Журнал контроля санитарного состояния пищеблоки и кладовой
- Журнал мониторинга по принципам ХАССП
- Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой продукции
- Форма перечня регистрационно-учетной документации
42
Рисунок 1 Образец
43
5.Перечень форм учета и отчетности по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля.
1. Протоколы лабораторного контроля по всем видам исследований.
2. Журнал учета работы бактерицидной лампы.
3. Журнал учета аварийных ситуаций и ремонтных работ.
6. Обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении
производственного контроля
При выявлении нарушений санитарных правил на объекте производственного контроля должен принять меры,
направленные на устранение выявленных нарушений и недопущение их возникновения, в том числе:
- приостановить либо прекратить свою деятельность;
- прекратить использование в производстве сырья, материалов не соответствующих установленным требованиям;
- информировать территориальные органы Госсанэпиднадзора о мерах, принятых по
устранению нарушений санитарных правил
44
. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства и нарушением
технологических процессов
№
Наименование аварийных ситуаций
1
Отключение электроэнергии
2
Авария в системе водоснабжения
3
Авария в системе канализации
4
Неисправность в системе холодильного и
термооборудования
45
